紫蘇的功用－FatherTang的部落格

紫蘇的功用　

台灣民間有個很特殊的現象，也就是在閩南語系族群之中，只在少數被閩南人同化的客家族群會把紫蘇當作菜蔬使用，其餘則完全代之以“九層塔”。因此除了客家地區之外，其他地區菜市場裡，要見到它可真有點不容易，甚至於還有許多人根本就不認識它。由於客家人把紫蘇使用得極為普遍，“九層塔”在客家話叫做“七層塔”，反而被當作食療藥用比較多。其實原產於我國而且使用歷史至少超過二千年以上的紫蘇，其莖、葉、枝、根甚至種籽均有藥用功能。其葉有發散風寒、消除鬱悶；籽可降氣平喘咳，梗有安胎之功效；根據現代實驗分析顯示，食用紫蘇油更具有提高智力與健腦，延緩衰老、提高視力、降血脂、減肥、抗過敏等良好的保健功能。其食用價值與藥療功效如下：
1.降血脂、血壓、膽固醇，防止心、腦血管疾病：
紫蘇含有高量的亞麻油酸，可因應身體需要而轉化成DHA及EPA，可有效改善因血脂過高所導致各種心血管疾病。
2.含豐富補腦及視覺神經細胞的營養物：
DHA乃視網膜及腦部的重要營養物質，經科學權威實驗證明，它具有增強智力、提高記憶力、保護視力、改善睡眠及促進神經系統的發育（特別是大腦、脊髓）等作用。
3.健腦益智，預防老年癡呆：
紫蘇能促進核酸中新的蛋白質形成，可對腦神經元、神經膠質細胞、神經傳導突觸的形成、生長、增殖、分化、成熟有顯著的作用，且紫蘇可防止脂質過氧化，並沉積在腦部血管，從而防止老年癡呆的發生。
4.增強免疫功能，防止疾病入侵：
根據實驗證明亞麻油酸能使腫瘤細胞縮小，且能有效提昇機體免疫功能，長期食用除了能預防癌變和抑制腫瘤細胞轉移外，還有延年益壽的功效。
※可生食，裹米飯沾點醬油吃，或配生魚片、生蘿蔔絲吃；煮魚湯、排骨湯，在起鍋前撕3-4片紫蘇葉入湯中，味道鮮美；滷肉時配幾片紫蘇葉一起滷；炒菜、煎魚、炒蛤仔、海瓜子等亦可作為香辛料加入（如九層塔用法）；裹麵湖炸甜不辣。
食用方法：
※小時候我都抓了一把炒過的花生，再摘下ㄧ片新鮮的紫蘇葉，直接包起來吃，味道如何，我忘了，只記得很好吃！還有炒田螺、炒大黃瓜、大黃瓜湯、炒西瓜皮都可以加紫蘇，就像是放九層塔一樣，不能太早放，否則味道會不好！
※紫蘇烘蛋的作法：
紫蘇切碎，加入蛋中攪拌，加入鹽拌云，下油，等油鍋熱，轉小火，蛋液下鍋烘約三分鐘後翻面，這樣子蛋會非常非常香又澎澎的。好好吃喔！
※鮮蔬炒紫蘇：
西洋芹、杏鮑菇、洋蔥、胡蘿蔔、甜不辣切成條狀，下鍋拌炒、炒香，加入一點水，煮熟起鍋前加入碎紫蘇。
※青蔥紫蘇番茄蛋花湯：
取一湯鍋，加入一點橄欖油，蕃茄切丁，水滾倒入蕃茄丁，再倒入蛋液，然後調味，加入蔥末與紫蘇末，即可上桌了。這道湯加了紫蘇後風味更香。
※（風寒）紫蘇葉杏仁瘦肉湯：
材料：紫蘇葉、杏仁、瘦肉、陳皮。
做法：先將紫蘇葉和瘦肉洗淨，再連同杏仁、陳皮放入滾水中煲滾，最後加鹽。
功效：紫蘇葉可驅寒解熱，杏仁化痰止咳。
※輕微感冒很快就好：
紫蘇，味辛性溫、常用於感冒發汗不出、胸悶氣逆胃脹噁，對海鮮中毒吐瀉症狀亦有效。
一.將新鮮紫蘇葉五錢洗淨，搓成圓柱狀後再切絲，薑一小段也切成絲。
二.白米一杯加八碗水煮粥，粥煮好前先放薑絲拌勻，最後放紫蘇稍悶片刻即可食用。
※紫蘇蒸雞肉：
材料：雞胸肉一副、紫蘇葉10片、豆豉一湯匙、大蒜2粒。
調味料：
（Ａ）鹽少許、太白粉一茶匙。
（Ｂ）酒半茶匙、薑茸1/8茶匙、麻油1/4茶匙、醬油半湯匙。
做法：
（１）雞胸肉去皮切片，拌醃（Ａ）入味，盛入盤中。
（２）大蒜拍碎，用一湯匙油爆香，加入（Ｂ）料煮滾，息火後與雞肉拌勻，移入電鍋中蒸熟（用蒸籠大火8分鐘即可）。
雞肉含豐富蛋白質，而且脂肪含量不高，是現代人營養的好肉品，蒸出的肉片含清香的紫蘇味，是坊間吃不到的小品，經濟營養又美味，尤適家中有高血壓或過胖的成員食用。若是嫌做法（２）中起油鍋爆香太麻煩，需要更簡便而且少油，則直接以（Ｂ）拌雞片去蒸，風味亦佳。
※紫蘇醋：
材料：米醋(純天然米醋較好或工研陳年醋或是百家珍陳年醋浸泡)—500cc冰糖—250公克新鮮紫蘇葉—200公克。
做法：準備一個容量800cc 的廣口玻璃瓶，先放紫蘇葉，再將冰糖放入，最後再把醋到滿即可封瓶，至少要放置20天再開始食用，最好放置一個月後再開瓶使用。
食用方式：
1.杯中放入30 cc的紫蘇醋，再沖泡開水至一杯(約250cc)的量，冷熱皆宜，是芳香可口的飲料。
2.紫蘇醋和醬油等量調配作成的沾醬，很適合搭配生豆腐、燙青菜或油炸食品。
3.吃生魚片一定要芥末醬嗎？改用紫蘇醋也不錯。
4.烹調海鮮時，添加紫蘇醋，既可增添美味，也可解毒。
5.紫蘇醋喝完，剩下的渣也是寶，用果汁機打成泥狀，放在冰箱備用，泡花草茶時可以少量添加。
6.紫蘇渣調一些醬油、橄欖油、辣椒粉，就可以做成拌麵的醬料。
7.嫩薑洗淨晾乾，切成一口的大小，灑少量的鹽(約1%)揉搓後靜置20分鐘再將鹽水瀝乾，把處理好的嫩薑放入玻璃瓶中用力擠壓至緊密，再將紫蘇醋緩緩倒入至剛好淹沒嫩薑，封蓋後放入冰箱約五天後就可開始食用，最好放置二星期後再食用。作出的嫩薑呈現漂亮的粉紅色，好吃又好看。
注意事項：
1.糖的濃度一定要夠，才能順利萃取出紫蘇的精華，所以，不要任意改變各成份的比例。
2.要慎選器皿，因為酸會破壞某些塑膠器皿，所以盡量使用玻璃容器，或選用品質較好，食品專用的塑膠容器。
3.香料植物要選用鮮嫩部位，除了可使用紫蘇外，如：薰衣草、天竺葵、水果鼠尾草、香蜂草……等，大部份適合泡茶或生吃的植物，皆可用來浸泡香草醋。
4.紫蘇有很多品種，青紫蘇紅紫蘇皆可使用，惟使用紅紫蘇可浸泡出鮮豔的酒紅色。
※紫蘇粉拌飯：
將葉子摘下曬乾，再放入食物調理機攪碎，放入麻油，炒一炒後，再放入少許鹽巴，黑糖調味。拌飯、拌麵真的很好吃，也可以起鍋前放點芝麻粒，更香更好吃，不輸海苔粉，如果覺得麻油太上火，那麼就用沙拉油替代麻油，或麻油放少些。紫蘇粉還滿會吸油的，所以炒了會變的鬆鬆的，不會糊糊的，因為紫蘇是黑的，要小心不要炒焦喔！因為焦了是看不出來，但是太焦味道就不好吃了，會有點苦苦的。
※紫蘇三層肉：
材　料：附皮五花肉200克，蒜苗、辣椒各1根，蒜頭3瓣，紫蘇、韭菜各適量。
調味料：A米酒1茶匙、醬油、胡椒粉，香油各少許。
作　法：蒜苗切段、辣椒及蒜頭切片，五花肉切片乾炒，出油後入其他材料炒勻後加A，略收湯汁後滴少許香油。
※紫蘇肉鬆粥：
材　料：紫蘇、瘦豬肉、醬油、花生油、鹽、糖、胡椒粉、粥底。
做　法：先將紫蘇用慢火炒香，備用。將豬肉剁碎成末，用適量鹽、糖、胡椒粉、花生油、醬油調味拌勻備用。開爐把粥底煮開，下炒香的紫蘇和調好味的肉末煮開，最後調味上鍋便成。
※炒紫蘇：
材　料：紫蘇300～400公克、醬油、油、鹽、香油、糖１湯匙、蒜瓣數粒切片、辣椒末。
做　法：
將紫蘇用中火炒軟後，加入１湯匙糖，以及約１茶匙醬油，然後以鹽調味，最後起鍋前再加入香油，和切片之蒜瓣，適量辣椒末（隨個人喜好），拌炒均勻盛盤即可。
註：
１．此道菜係夢筠獨門吃法。
２．另外一法則係先將小魚乾略炒後再加入紫蘇同炒，其餘材料完全相同，亦極為好吃。