各種魚的做法大全

(圖解）

魚的營養豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，並不是人人清楚。

　　鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液迴圈。


清蒸白鯽魚 --

原料：白鯽魚1條（約500克），薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。

1、白鯽宰殺、洗淨、擦幹水分，隨手抹點鹽在魚身上，然後將魚放一長盤中。

2、把魚放入開水鍋裏蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。


鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

酸菜魚的做法--

【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

【原料】

主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

【製作過程】

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。


乾燒魚--

主料活鯉魚(1000克)1尾。

輔料細麵條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細薑末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精製鹽少許，白糖5克，味精2克，水澱粉20克，精製油300克(耗15克)。

制法

①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗乾淨，抹幹水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。

②將麵條投入沸水鍋裏煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟裏備用。

③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內麵條扣入熱油裏煎黃一面，取去料碟，將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。

④ 炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油裏兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋裏再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬 炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨 將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裏，將10塊煎麵條放在魚身兩邊。

特點成菜鮮紅光亮，調味料細緻色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳，互不相壓。


鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。

砂鍋魚頭--

去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許

化豬油50克；生薑30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量

姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）後，用刀側面把薑拍爛待用

鍋內下化豬油燒熱後，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下薑、蔥、蒜煵出香味

沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)


粉皮魚頭--

主料：花鰱魚頭1只（約重750克），粉皮5張 　　

調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、薑片5克
　　

製作方法：

　　1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。

　　2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然後用紗布濾出香糟備用。

　 　3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、薑片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正 好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色後，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。


青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。

精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，幹澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。

製作方法

1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7釐米，不能破皮），粘上幹澱粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中，攪和成調味料。

(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香後，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。


黑魚

有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。

黑魚配料：青紅尖椒絲

調料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥薑絲、花生油

做法

1．黑魚處理乾淨，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍醃。

2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。

3．加蔥薑絲，澆熱油。

4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。

特點 肉質細嫩，鮮香味美。

提示 魚應先醃後蒸，魚汁可提前對制。


草魚

有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。

做法：

（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。

（2）將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中，然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。

（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸後放入上漿後的魚片，飛水後撈出盛入盆中。再將沙拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱後澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。

特點：

麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。


帶魚

有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之，久服可改善症狀。

原料：帶魚1條、蔥、薑、蒜、辣椒末各1大匙。

調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。

做法：

1、帶魚去頭尾，切0.5釐米寬的長段，加入調味料拌勻。

2、醃入味的帶魚，拌入澱粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。

3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、薑末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。


鰻魚

有益氣養血、柔筋利骨等功能。

原料：

鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50釐米長、5釐米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。

做法：

1.將剖殺後的鰻魚撒上少許鹽醃約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗淨待用；

2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網]

3.洗淨的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦後放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態；

4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，並撒山椒粉即可食用。


泡椒泥鰍--

有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。

材料：泥鰍，泡椒，花椒，薑，蒜

做法：

1、泡椒薑蒜切末，

2、鍋內放油下泡椒薑蒜切末炒香

3、下泥鰍煸炒片刻

4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）

燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味