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15.鹵煮火燒, 在北京是一種盡人皆知的食品，

它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮。具體製作過程是這樣的：

把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，

八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，

火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，

澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

16.炒肝, 是北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，

肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。

炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的，

以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。

最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並搭配著小包子一塊吃，

但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

17.麵茶, 是北京特色小吃中的滋補佳品，

它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，

另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，

加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。

麵茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

18.芸豆卷, 是北京最傳統的小吃之一，它口感綿軟細膩、餡料香甜爽口。

吃起來入口即化卻留有濃鬱的豆香，令人回味悠長。

芸豆卷不僅和諸多北京小吃一樣，有著宮廷小吃的光環，

它的身份還具有傳奇色彩。

據說有一天，慈禧在北海的靜心齋乘涼，忽然聽到紅牆外有一陣叫賣聲，

她便問：“那是幹什麼的？”當差的答道：那是賣芸豆卷的。

慈禧一聽，這東西新鮮啊，就讓當差的把那個人叫了進來。

那賣芸豆卷的小販十分聰明，便跪著呈上了自己做的芸豆卷讓慈禧品嘗。

慈禧老佛爺一吃，這芸豆卷果然香甜爽口，入口即化，

便喜歡上了芸豆卷的味道。

於是就把這個人留在了宮中，專門為她製作芸豆卷。

19.麒麟酥。麒麟酥是把裹著豆沙餡的面皮經過油炸，

再沾上一層耶絲，香酥可口.

20.燒麥, 是以面做皮，以肉為餡，頂上捏出十八個褶，

就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。

在製作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，

吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。

過去，每當秋高蟹肥的季節，這裡還出售蟹肉餡燒麥，

只是由於近年來生活水準的提高，吃蟹的人越來越多，

螃蟹越來越少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥已很少見了。

21.褡褳火燒, 因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，

因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。

有些人吃韭菜易反胃，但做餡時又喜食韭菜的味道。

因此用韭菜的中段兒包在類似鍋貼的褡褳火燒裡，

煎熟後把韭菜抽出食用。這樣既得到了韭菜的香味，又不會導致反胃。

22.芥末墩兒, 是北京傳統風味小菜。

一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。

尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，

清爽、利口，頗受老北京人喜愛。

做芥茉墩，要把大白菜切5釐米左右的段，用開水澆燙一下。

用洗淨的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，

一直將罐或盆碼滿後，適量地放一些白醋，

最後用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。

23.炒疙瘩, 是北京特有的一種傳統清真小吃。已有近百年歷史，

製作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配以時令蔬菜，選料考究。

吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。實為清真小吃中不可多得的佳品。

24.糊塌子, 是老北京的一種特色小吃。做起來非常方便。

主要原料是西葫蘆絲,雞蛋,麵粉。味道極為鮮美。

吃的時候佐以醋、蒜、醬油、鹽、糖、味精、香油等.

25.羊蠍子, 是一種物美價廉美食小吃，風靡北京。

主要原料採用帶裡脊肉和脊髓的羊脊椎骨，

那一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，

而那“丫字狀”的下麵，還有一個小的分叉，

這就是蠍子張揚的形狀了，“羊蠍子”因此而得名。

26.豆腐腦，又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，

放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。

其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、

海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比。

27.豆汁, 是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。

尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。

售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；

售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。

28.麻豆腐。北京的特產，他處皆無。

老北京人把麻豆腐用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。

29.驢肉火燒, 發源於河北省古城保定，廣泛流傳於京津地區和冀中平原，

其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。

30.門丁肉餅或閘釘肉餅, 是北京的一種傳統小吃。

因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據說門釘肉餅有吉祥的含義。

31.京東肉餅, 以牛羊肉為餡，每個大則約500克。

京東肉餅為北京以東夏墊鎮（屬今大廠回族自治縣）

楊景祿（別名大麻七）所創制。

據傳1770年乾隆皇帝路過此地，曾品嘗過這種肉餅，

對其色香味讚不絕口。從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛。

32.芝麻涼糕, 均屬粘糕類中的一個品種，大多在夏季食用。

制法：把江米淘淨蒸熟，晾涼。

用一塊案板，鋪上一層揉碎的熟江米飯，抹上一層豆餡，

共鋪三層熟江米飯，兩層豆餡，第三層用濕屜布蓋在上邊，

用手拍平，撤去屜布，撒上青紅絲，

食用時切成塊，放入盤內，撒上白糖即成。

33.老北京炸醬麵, 可謂位居北京小吃之首,

其實除炸醬麵外，還賣著其他老北京小吃。

有太多文學名家、美食家寫過這種最簡單卻又最有名的麵食，

如梁實秋、劉齊、唐魯孫，

將一碗普通的麵條上升為一種象徵北平文化的高度，

可見美食總是與文化息息相關。

吃炸醬麵，講究三樣：筋道有嚼頭的麵條、

色彩斑斕的各色面碼和醇香誘人的炸醬。

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編制:HR 2011.3.13

本文感謝 夢舟兒 Email提供

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